LA VANGUARDIA, EL EGO, LA COCINA Y LOS SENTIDOS

Estuve leyendo al artículo que publicó Alejandro Maglione en la web de conexión brando.

Trae el tema de la falsa vanguardia, según Phillipe Regol, refiriéndose a aquellos chef que se auto etiquetan como vanguardistas al …»usar sifones, nitrógeno líquido, hacer esferas, aires, falsos bizcochos, campanas con humo, velos, trampantojos, paisajes etc.,.

En otro tramo sentencia sobre los que “han quedado aferrados a la idea del Bulli, no advirtiendo o no queriendo advertir que su creador, Ferrán Adriá, hace tiempo que se fue para otros destinos, aceptando que su creación ya es algo que se debe observar como parte de un pasado digno de no olvidar”.

A los seres humanos nos resulta difícil no caer en la tentación de etiquetar. Es como si mentalmente, un concepto, una idea o un estilo, necesitáramos ponerlo dentro de un frasco mental, colocándole nuestra etiqueta y ubicándolo en nuestra estantería cerebral. Es como si calmáramos nuestra ansiedad de esta manera para poder aceptar algo que no podemos definir. Es como si con este ejercicio sería suficiente como para sentir algo como: “lo puse en el frasco y está en el estante” por lo tanto es así.

Por qué un chef no puede tener derecho a etiquetar lo que hace como se le ocurra, independientemente de los destinos de su maestro o quien lo inspiró en su cocina? Nadie es un producto puro. Como seres curiosos del mundo, absorbemos aquellas cosas que nos impactan, tamizamos con nuestros valores y principios y, allí sale lo que deseamos.

Claro, el etiquetar tienen sus cosas, cuando viene otro y te dice que lo mismo que enfrascaste como “X” en el estante “34” es “W”, en algunos casos, reaccionamos furibundamente y consumimos gran parte de nuestra energía en defender la “indiscutible” definición de “X” y el “irrefutable” lugar que debe ocupar, que es el “estante 34”.

Tema peligroso lo de las ideologías. Por lo general, te hacen perder mucho de tu intelecto en defenderlas y, sobre todo, te quita la posibilidad de abrirte al mundo a para absorber nuevas tendencias, auto sometiéndonos a una interminable lucha de ideologías contra ideologías. No se asimila lo que el otro dice, solo se piensa en cómo contra atacar.

El ego juega un papel preponderante. En la gastronomía como en cualquier disciplina o ámbito de la vida.

Alguien dijo por ahí, que el ego es una construcción de nuestras psiquis por la que nos hace creer que nosotros somos ese ego. Tal es así, que somos capaces de cualquier cosa para defenderlo. En casos extremos, hasta matar por él. Inclusive, en algunas religiones, hasta se compara al ego con la presencia del demonio.

Sin ir tanto al extremo, podemos decir que, nuestro ego, es un factor que está siempre presente en nuestras manifestaciones, en algunos casos , delante de ellas.

Obviamente, el ego, se vincula con nuestra identidad, por eso,  cuando no podemos controlar muy bien el equilibrio entre el ego y nosotros, cualquier contraposición lastima nuestra identidad. En ese entorno, es muy difícil no reaccionar con vehemencia basados en pensamientos como: “pero este quién se cree que es? sabés lo que hice para estar dónde estoy?”

En otro párrafo, y volviendo al artículo, Maglione, nos trae el pensador (curioso título, es como si los demás no incurriéramos en el acto de pensar) Jesús Terrés.

Terrés, redactó, sin ponerse colorado, un “manifiesto por una gastronomía verdadera”, en el que, bajo su auto calificación de “simple aficionado”, se arroga el derecho de hablar en nombre de todos los comensales que asisten a un restaurante.

“Un restaurante no es sala de conciertos, ni un cine ni un local de alterne. No esperamos música, medios audiovisuales ni experimentos sensoriales que nos cambien la vida. Tan sólo comer bien”. Sentencia Jesús Terrés.

Por supuesto que Terrés y Maglione por su intermedio, tienen el derecho a expresar lo que quieran, pero, cometen el típico error de proyectar lo que sienten en los sentimientos de los demás.

Quienes incurren en la creación de formatos de restaurantes, están imaginando una experiencia en la que intervienen una serie de factores de diversas disciplinas que, lo que denominamos gastronomía, intenta coordinar y aunar para que todo ocurra en la mesa y en el paladar del comensal. Ambientación, luces, decoración, mesas, sillas, vajilla, cubiertos, música, carta (o no carta), platos, sabores, productos, maridaje, servicio (palabra simple que esconde grandes esfuerzos de reclutamiento, capacitación y retención del personal clave), son simplemente algunos de los factores que confluyen en la experiencia.

Pero, qué es lo que realmente siente el comensal?

Pensemos en una gala del Colón. Lo que se exprese en el escenario es lo que observarán y escucharán todos por igual. Pero, realmente podemos creer que todas las personas que asisten tienen los mismos deseos y disfrutan la experiencia de la misma manera?

Muchos quizás, están allí para que los demás vean que asisten al Colón y para ufanarse luego de haber estado y, quizás, ni siquiera sepan qué es lo que se interpretaba y hasta puede ser que se haya aburrido. Quizás todo se resume a: fotos, posteos en redes y fin de la experiencia.

Otros, en cambio, quizás hayan ido porque conocen lo que fueron a ver y disfruten de su interpretación y, tal vez, en algún momento, hasta se hayan conmovido.

Cuántos de aquellos que tuvieron el privilegio de sentarse a una mesa en El Bulli habrán ido sólo para decir que estuvieron allí y que Adriá los recibió y les dejó sacarse una foto con él? Cuántos habrán ido a disfrutar de la experiencia que le propone el chef, como el director de orquesta o quien escribe la partitura?, contrariamente a lo que Tarrés critica de los menú degustación, declamando que la experiencia gastronómica es “mía”.

La gastronomía, contrariamente a lo que afirma Terrés, sí se parece mucho a una sala de conciertos y al cine y, sobre todo, a una experiencia sensorial.

Otra cosa es caer en la fantasía de creer que hacer gastronomía, en todas su facetas, se parezca en algo a esa experiencia. Todo lo contrario. Hay mucha reflexión, planificación, estudio, creatividad y, sobre todo, disciplina y laburo para generar esa experiencia sensorial.

Don Terrés no se detiene allí y dice: “Primero la cocina, luego el cocinero”. Dependerá de qué cocina y de qué cocinero estemos hablando. Quién vendrá primero Ferrán Adriá o El Bulli?. Recuerdo ahora al querido Gato Dumas, sus restaurantes simplemente llevaban su nombre, o en el 93 cuando fui a ver Paul McCartney. Estuve conmovido todo el show. Paul era el dueño de mi experiencia.

El chef, ocupa un rol trascendental en la comercialización del restaurante. Su nombre y el de restaurante conforman una simbiosis compleja y potenciadora. Existen chef más mediáticos que otros. Es cierto. No hace menos importante ni más importante su cocina, pero, bien equilibrado, puede ser un factor clave para el éxito del restaurante.

“Si rotundo a la creatividad”, aclara en un punto Terrés. Muy curioso de algo que viene de un Manifiesto. Obviamente, como no podía ser de otra manera, condiciona la creatividad a su orden de importancia, expresando: “que esperamos ante un plato”. “Siempre sabor, memoria ante los grandes platos, interesante sólo cuando sucede lo anterior. Nunca al revés.”

La creatividad, es precisamente, aquello que hace que no puedas recurrir a la memoria. Es dejarte llevar sin perder tiempo en tratar de enfrascarla y etiquetarla. Es sensorial. Quizás no te cambie la vida, como reclama este buen señor que no le provoque, pero hará, que al menos ese momento, sea mucho más placentero y, hasta en cierto modo, enriquezca tu ser. En algunos casos puede que los sabores te lleven a la infancia o a una experiencia en tu paladar que jamás experimentaste. Y esto, de alguna forma, te cambia la vida.

Si simplemente querés comer un pescado o tomar una copa de vino, como declama Terrés en su Manifiesto, deberás saber elegir entonces, el restaurante adecuado para ello.

Nadie que se exprese, cualquiera sea su disciplina, lo hace para no ser observado. Un chef, pone en cada plato su identidad, sus experiencias, pero estoy seguro que jamás olvida al comensal. No se puede ejercer el acto de cocinar sin pensar en quien va a disfrutar de lo que hacés.

Alguien me dijo una vez que, luego de publicar algo que escribiste, el texto ya no te pertenece. Al chef, le ocurre algo parecido, una vez que el plato es bajado a la mesa, la experiencia que despierte en quien lo consuma ya no es del chef y, por suerte, mis queridos Terrés y Maglione, ningún manifiesto puede suplantarlo.