Gastronomía

LO QUE INTERESA ES EL PRECIO, NO TUS PROBLEMAS

Hace ya unos días que circula por las redes una nota titulada “Genial respuesta: Se quejó por los precios en un café y la respuesta del dueño la dejó en ridículo” (http://www.t13.cl/noticia/tendencias/se-quejo-precios-cafe-y-respuesta-del-dueno-dejo-ridiculo) referida a la respuesta del dueño de un bar a la queja de un cliente registrada en TripAdvisor, lo cual inspiró estas líneas que no están escritas desde el punto de vista del comensal, sino de alguien que participa activamente, desde hace casi una década, en la gerencia de emprendimientos gastronómicos.

Lo primero que despertó en mí este hecho fue la pregunta: ¿qué es el precio?

El precio es un valor, no un resultado numérico que sale del costo. El costo, es un artificio que se utiliza para medir la rentabilidad, pero no un factor de determinación exclusiva del precio. El precio se realiza desde arriba para abajo, es decir, se determina lo que debe valer y se analiza cuánto deja en función del costo (hacia abajo).

Cada uno de nosotros tiene su escala de valores sobre lo que está dispuesto a pagar por algo. “Si viene a tocar tal banda pago lo que sea para ir a verla”, “Ni loco pago ese dinero por ir a un recital”, “voy a ese lugar porque el café es barato”, “nunca dejo de ir a ese bar porque el café siempre es exquisito”. Sería interminable escribir estos razonamientos cotidianos que hablan del valor que le ponemos a las cosas según nuestra escala de preferencias.

Por lo tanto, asumir el costo como una determinación de lo que tiene que valer un producto es un concepto erróneo a la hora de hacer pricing y de esgrimir una argumentación.

Asumiendo el punto de vista del cliente, podría haberse respondido a los argumentos del dueño algo así como: “a mí qué me importa lo que te cuesta mantener tu negocio, cobrarme 3 dólares por lo que me serviste en la mesa me sigue pareciendo un disparate. En ningún momento argumenté que me tenían que atener gratis”.

Es que el dueño equivoca el foco de la queja del cliente. Si se analiza bien el texto, el cliente, realiza una comparación entre el precio del agua caliente y la porción de torta que pidió su amigo. Habló de valores y en este caso, de valores relativos.

Este es otro concepto que resulta clave al determinar precios. En bares, el precio del café y té, porción de torta, tostado mixto, jugo de naranja y otros, constituyen valores de referencia básicos al hacer precios. Ni que hablar de la escala de referencia entre los productos que componen la cafetería (cortado, café con leche, café doble, etc).

El precio del café marca la estrategia de pricing de un bar. A forma de ejemplos: el café y el té no pueden ser más caros que una porción de torta. El café doble siempre es más caro que el café con leche. El café con leche no puede ser mucho más caro respecto al café ya que (en Argentina) es un producto muy pedido, por lo tanto muy sensible al cliente, etc, etc.

El valor relativo además, constituye, por lo general, uno de los factores de mayor irritabilidad del cliente respecto al precio. “Entiendo que la comida sea exquisita y el servicio excelente, pero puede ser que el agua me cueste esto, al ser la misma marca que ofrece el bar de la esquina que la tiene a tanto?”. Volvemos al razonamiento original: no se trata de costos, sino de valor.

De esta manera, al hacer precios es muy importante tener en cuenta cuando damos valor a productos comunes a todos los locales gastronómicos, algo así como “commodities” y que pueden ser comparados por el cliente.

Esa fue la esencia de la queja registrada por el cliente, sumada al servicio.

Como gerente o dueño, nunca una queja sobre el servicio debe ser argumentada esgrimiendo costos.

Pero el cliente manifiesta algo sustancial que nubla su percepción del valor. Dice en el primer párrafo: “tenía un presupuesto apretado”.

Quizás una respuesta adecuada por parte del dueño hubiera sido: “nos sorprende sus expresiones respecto al trato recibido por uno de nuestros camareros, no obstante, le hacemos llegar nuestras disculpas por el mal momento vivido. Respecto al precio, quizás, un bar de nuestro prestigio, no es el más adecuado de visitar al momento de contar con un presupuesto apretado como Ud manifiesta”.

Esa respuesta habla del valor del establecimiento, no de lo que cuesta mantenerlo.

BEST 50 LATAM: LA INGENUIDAD Y LA LEGITIMACIÓN DEL PODER

Diversos comunicadores y chefs han dado a conocer su voz  respecto a la última premiación de los Best 50 Latam.

Algunos apuntaron a la “dictadura” de algunos países, otros, acudieron a nuestro Martín Fierro “hacete amigo del juez” y hasta se criticó la capacidad de jueces y en algunos casos, se deslizó la existencia de amiguismos y ciertos casos de corrupción.

Tampoco faltaron las voces de algunos premiados. Resulta curioso escuchar su crítica a los organizadores de los cuales aceptaron su premio y a integrantes de la lista que ellos mismos forman parte, sin dejar de reconocer su derecho a expresarse como quieran.

Lo cierto es que la gastronomía se ha convertido en un negocio que supera holgadamente las fronteras del trabajo del chef, del restaurante mismo y de los críticos. Su importancia es tal, que muchos países lo incorporaron en sus políticas de estado ya que se encuentra vinculado al negocio turístico, es decir, al ingreso de divisas.

En otras palabras, la gastronomía ha perdido su ingenuidad y está contaminada con pociones muy diversas: ambiciones del chef, del dueño del restaurante, de políticas de estado, de intereses económicos de los sponsors, de críticos, medios e inclusive, del organizador del premio, que sopesa esta diversidad de presiones en resguardo de su propio negocio de premiar.

Qué se premia? Por qué no hay categorías de restaurantes? Por qué estos jueces? Nada está claramente definido. Es que la ambigüedad es necesaria para permitir la negociación. Cuando alguien pone dinero, jamás deja que el destino de su renta dependa del azar ni a la buena voluntad de otros.

Algunos no pueden dejar de estar, por su poder de experto y de referencia. En otras palabras, porque son reconocidos capos en lo suyo o por su fama. Otros, no se encuentra explicación del por qué figuran. Es que el mundo, no está en manos de los que saben, sino de los que se atreven, corrupción incluida.

La diferencia entre poder y autoridad radica en que, la autoridad es el poder legitimado. Es decir, puedo ser profesor (poder), pero si durante la clase mis alumnos están a los gritos arrojándose cosas entre ellos, no legitiman mi poder, por lo tanto, no tengo autoridad.

La pregunta es que van a hacer los premiados, los que quieren serlo y los críticos? Seguirán legitimando el poder de los 50 Best Latam?

LA VANGUARDIA, EL EGO, LA COCINA Y LOS SENTIDOS

Estuve leyendo al artículo que publicó Alejandro Maglione en la web de conexión brando.

Trae el tema de la falsa vanguardia, según Phillipe Regol, refiriéndose a aquellos chef que se auto etiquetan como vanguardistas al …”usar sifones, nitrógeno líquido, hacer esferas, aires, falsos bizcochos, campanas con humo, velos, trampantojos, paisajes etc.,.

En otro tramo sentencia sobre los que “han quedado aferrados a la idea del Bulli, no advirtiendo o no queriendo advertir que su creador, Ferrán Adriá, hace tiempo que se fue para otros destinos, aceptando que su creación ya es algo que se debe observar como parte de un pasado digno de no olvidar”.

A los seres humanos nos resulta difícil no caer en la tentación de etiquetar. Es como si mentalmente, un concepto, una idea o un estilo, necesitáramos ponerlo dentro de un frasco mental, colocándole nuestra etiqueta y ubicándolo en nuestra estantería cerebral. Es como si calmáramos nuestra ansiedad de esta manera para poder aceptar algo que no podemos definir. Es como si con este ejercicio sería suficiente como para sentir algo como: “lo puse en el frasco y está en el estante” por lo tanto es así.

Por qué un chef no puede tener derecho a etiquetar lo que hace como se le ocurra, independientemente de los destinos de su maestro o quien lo inspiró en su cocina? Nadie es un producto puro. Como seres curiosos del mundo, absorbemos aquellas cosas que nos impactan, tamizamos con nuestros valores y principios y, allí sale lo que deseamos.

Claro, el etiquetar tienen sus cosas, cuando viene otro y te dice que lo mismo que enfrascaste como “X” en el estante “34” es “W”, en algunos casos, reaccionamos furibundamente y consumimos gran parte de nuestra energía en defender la “indiscutible” definición de “X” y el “irrefutable” lugar que debe ocupar, que es el “estante 34”.

Tema peligroso lo de las ideologías. Por lo general, te hacen perder mucho de tu intelecto en defenderlas y, sobre todo, te quita la posibilidad de abrirte al mundo a para absorber nuevas tendencias, auto sometiéndonos a una interminable lucha de ideologías contra ideologías. No se asimila lo que el otro dice, solo se piensa en cómo contra atacar.

El ego juega un papel preponderante. En la gastronomía como en cualquier disciplina o ámbito de la vida.

Alguien dijo por ahí, que el ego es una construcción de nuestras psiquis por la que nos hace creer que nosotros somos ese ego. Tal es así, que somos capaces de cualquier cosa para defenderlo. En casos extremos, hasta matar por él. Inclusive, en algunas religiones, hasta se compara al ego con la presencia del demonio.

Sin ir tanto al extremo, podemos decir que, nuestro ego, es un factor que está siempre presente en nuestras manifestaciones, en algunos casos , delante de ellas.

Obviamente, el ego, se vincula con nuestra identidad, por eso,  cuando no podemos controlar muy bien el equilibrio entre el ego y nosotros, cualquier contraposición lastima nuestra identidad. En ese entorno, es muy difícil no reaccionar con vehemencia basados en pensamientos como: “pero este quién se cree que es? sabés lo que hice para estar dónde estoy?”

En otro párrafo, y volviendo al artículo, Maglione, nos trae el pensador (curioso título, es como si los demás no incurriéramos en el acto de pensar) Jesús Terrés.

Terrés, redactó, sin ponerse colorado, un “manifiesto por una gastronomía verdadera”, en el que, bajo su auto calificación de “simple aficionado”, se arroga el derecho de hablar en nombre de todos los comensales que asisten a un restaurante.

“Un restaurante no es sala de conciertos, ni un cine ni un local de alterne. No esperamos música, medios audiovisuales ni experimentos sensoriales que nos cambien la vida. Tan sólo comer bien”. Sentencia Jesús Terrés.

Por supuesto que Terrés y Maglione por su intermedio, tienen el derecho a expresar lo que quieran, pero, cometen el típico error de proyectar lo que sienten en los sentimientos de los demás.

Quienes incurren en la creación de formatos de restaurantes, están imaginando una experiencia en la que intervienen una serie de factores de diversas disciplinas que, lo que denominamos gastronomía, intenta coordinar y aunar para que todo ocurra en la mesa y en el paladar del comensal. Ambientación, luces, decoración, mesas, sillas, vajilla, cubiertos, música, carta (o no carta), platos, sabores, productos, maridaje, servicio (palabra simple que esconde grandes esfuerzos de reclutamiento, capacitación y retención del personal clave), son simplemente algunos de los factores que confluyen en la experiencia.

Pero, qué es lo que realmente siente el comensal?

Pensemos en una gala del Colón. Lo que se exprese en el escenario es lo que observarán y escucharán todos por igual. Pero, realmente podemos creer que todas las personas que asisten tienen los mismos deseos y disfrutan la experiencia de la misma manera?

Muchos quizás, están allí para que los demás vean que asisten al Colón y para ufanarse luego de haber estado y, quizás, ni siquiera sepan qué es lo que se interpretaba y hasta puede ser que se haya aburrido. Quizás todo se resume a: fotos, posteos en redes y fin de la experiencia.

Otros, en cambio, quizás hayan ido porque conocen lo que fueron a ver y disfruten de su interpretación y, tal vez, en algún momento, hasta se hayan conmovido.

Cuántos de aquellos que tuvieron el privilegio de sentarse a una mesa en El Bulli habrán ido sólo para decir que estuvieron allí y que Adriá los recibió y les dejó sacarse una foto con él? Cuántos habrán ido a disfrutar de la experiencia que le propone el chef, como el director de orquesta o quien escribe la partitura?, contrariamente a lo que Tarrés critica de los menú degustación, declamando que la experiencia gastronómica es “mía”.

La gastronomía, contrariamente a lo que afirma Terrés, sí se parece mucho a una sala de conciertos y al cine y, sobre todo, a una experiencia sensorial.

Otra cosa es caer en la fantasía de creer que hacer gastronomía, en todas su facetas, se parezca en algo a esa experiencia. Todo lo contrario. Hay mucha reflexión, planificación, estudio, creatividad y, sobre todo, disciplina y laburo para generar esa experiencia sensorial.

Don Terrés no se detiene allí y dice: “Primero la cocina, luego el cocinero”. Dependerá de qué cocina y de qué cocinero estemos hablando. Quién vendrá primero Ferrán Adriá o El Bulli?. Recuerdo ahora al querido Gato Dumas, sus restaurantes simplemente llevaban su nombre, o en el 93 cuando fui a ver Paul McCartney. Estuve conmovido todo el show. Paul era el dueño de mi experiencia.

El chef, ocupa un rol trascendental en la comercialización del restaurante. Su nombre y el de restaurante conforman una simbiosis compleja y potenciadora. Existen chef más mediáticos que otros. Es cierto. No hace menos importante ni más importante su cocina, pero, bien equilibrado, puede ser un factor clave para el éxito del restaurante.

“Si rotundo a la creatividad”, aclara en un punto Terrés. Muy curioso de algo que viene de un Manifiesto. Obviamente, como no podía ser de otra manera, condiciona la creatividad a su orden de importancia, expresando: “que esperamos ante un plato”. “Siempre sabor, memoria ante los grandes platos, interesante sólo cuando sucede lo anterior. Nunca al revés.”

La creatividad, es precisamente, aquello que hace que no puedas recurrir a la memoria. Es dejarte llevar sin perder tiempo en tratar de enfrascarla y etiquetarla. Es sensorial. Quizás no te cambie la vida, como reclama este buen señor que no le provoque, pero hará, que al menos ese momento, sea mucho más placentero y, hasta en cierto modo, enriquezca tu ser. En algunos casos puede que los sabores te lleven a la infancia o a una experiencia en tu paladar que jamás experimentaste. Y esto, de alguna forma, te cambia la vida.

Si simplemente querés comer un pescado o tomar una copa de vino, como declama Terrés en su Manifiesto, deberás saber elegir entonces, el restaurante adecuado para ello.

Nadie que se exprese, cualquiera sea su disciplina, lo hace para no ser observado. Un chef, pone en cada plato su identidad, sus experiencias, pero estoy seguro que jamás olvida al comensal. No se puede ejercer el acto de cocinar sin pensar en quien va a disfrutar de lo que hacés.

Alguien me dijo una vez que, luego de publicar algo que escribiste, el texto ya no te pertenece. Al chef, le ocurre algo parecido, una vez que el plato es bajado a la mesa, la experiencia que despierte en quien lo consuma ya no es del chef y, por suerte, mis queridos Terrés y Maglione, ningún manifiesto puede suplantarlo.